Additifs alimentaires : guide exhaustif — définitions, classification, risques et alternatives

Publié sur lessaintoiseries.com — Septembre 2026 Mis à jour : septembre 2026 Temps de lecture estimé : 18 minutes

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Introduction

Il existe environ 330 additifs alimentaires autorisés dans l'Union européenne. Chacun est identifié par un numéro E — de E100 à E1521. Ils sont présents dans des milliers de produits alimentaires transformés, souvent invisibles pour le consommateur qui ne lit pas les étiquettes, parfois décriés de façon excessive par des sources peu rigoureuses, parfois défendus de façon trop complaisante par l'industrie alimentaire.

Ce guide a pour objectif de donner une vue complète, précise et honnête sur les additifs alimentaires : ce qu'ils sont, comment ils sont classifiés, lesquels méritent vraiment attention, lesquels sont inoffensifs malgré leur mauvaise réputation, et comment les identifier sur une étiquette.

Cet article est rédigé depuis l'intérieur d'un atelier artisanal — Les Saintoiseries, à Sallanches en Haute-Savoie.

Dans nos biscuits, nous utilisons un seul additif alimentaire : le bicarbonate de sodium (E500), un composé également présent naturellement dans notre organisme.

La réglementation européenne autorise certains additifs dans les produits biologiques, sous des conditions précises. Nous avons fait le choix de ne pas utiliser les autres additifs autorisés dans nos recettes.

Cela ne signifie pas que tous les additifs sont dangereux, ni que « bio » signifie « sans additifs ». Nous préférons justement distinguer les faits scientifiques, le rôle technologique des additifs et les idées reçues.

Notre regard est donc celui d'un fabricant artisanal qui a fait le choix d'une liste d'ingrédients courte, plutôt que celui d'un discours cherchant à démontrer que tous les additifs seraient mauvais

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Partie 1 — Définitions et cadre réglementaire

1.1 Qu'est-ce qu'un additif alimentaire ?

La définition réglementaire européenne (règlement CE n°1333/2008) est précise : un additif alimentaire est toute substance qui n'est pas normalement consommée comme aliment en soi et qui n'est pas normalement utilisée comme ingrédient caractéristique d'un aliment, qu'elle ait ou non une valeur nutritive, et dont l'addition intentionnelle à un aliment, dans un but technologique, au stade de sa fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou stockage, a pour effet de devenir un composant de cet aliment.

En termes simples : un additif alimentaire est une substance ajoutée à un aliment pour une raison technique — pas pour sa valeur nutritionnelle, pas pour son goût intrinsèque, mais pour une fonction technologique (conserver, colorer, épaissir, émulsifier, etc.).

Ce qui distingue un additif d'un ingrédient ordinaire :

Un ingrédient ordinaire (farine, beurre, sucre, fromage) est ajouté pour sa valeur nutritionnelle, son goût ou sa texture propre. Un additif est ajouté pour une fonction technologique — permettre au fabricant d'obtenir plus facilement, plus régulièrement ou plus efficacement une propriété, sans que cela signifie qu'elle serait impossible autrement.

Les fonctions technologiques des additifs :

• Conservation (prévenir la détérioration microbienne ou l'oxydation)
• Coloration (donner ou restaurer une couleur)
• Édulcoration (sucrer sans calories)
• Épaississement et gélification (modifier la texture)
• Émulsification (mélanger des phases non miscibles)
• Stabilisation (maintenir une texture ou une émulsion)
• Acidification / régulation du pH
• Exhaustion du goût (amplifier les arômes existants)
• Glaçage et anti-agglomérant
• Agents levants (faire gonfler)
• Agents d'enrobage

1.2 Le système de numérotation E : comment ça fonctionne

Tous les additifs autorisés dans l'Union européenne reçoivent un numéro E — la lettre E pour "Europe" ou "Examiné" (les deux interprétations coexistent), suivi d'un nombre qui indique la famille chimique et la fonction technologique.

La classification par familles :

Un additif qui a un numéro E a nécessairement été évalué par l'EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) et autorisé selon des critères de sécurité définis. Avoir un numéro E ne signifie pas qu'un additif est dangereux — cela signifie qu'il a passé une évaluation réglementaire.

1.3 La procédure d'autorisation européenne

Pour qu'un additif soit autorisé dans l'UE, le fabricant qui souhaite l'utiliser doit déposer un dossier auprès de l'EFSA contenant :

• Les données toxicologiques (études de sécurité sur l'animal et, quand disponibles, sur l'humain)
• Les données d'exposition (dans quels aliments et à quelles concentrations l'additif sera utilisé)
• Les données technologiques (démonstration de la nécessité technologique)

L'EFSA évalue ces données et émet un avis scientifique. La Commission européenne prend ensuite la décision finale d'autorisation ou de rejet.

La dose journalière admissible (DJA) : pour les additifs qui présentent une toxicité à doses élevées, l'EFSA définit une DJA — la quantité maximale qu'un être humain peut consommer chaque jour tout au long de sa vie sans risque sanitaire détectable. Cette DJA est généralement fixée avec un facteur de sécurité de 100 par rapport à la dose sans effet observé chez l'animal.

Les limites du système : l'autorisation d'un additif est basée sur les données disponibles au moment de l'évaluation. De nouvelles données peuvent conduire à une réévaluation — ce qui explique pourquoi certains additifs longtemps autorisés ont été restreints ou interdits lors de réévaluations ultérieures (E171, par exemple).

1.4 Les additifs autorisés en agriculture biologique

Le cahier des charges de l'agriculture biologique (règlement UE 2018/848) autorise une liste beaucoup plus restreinte d'additifs — environ 50 sur les 330 autorisés en alimentation conventionnelle.

Les critères pour qu'un additif soit autorisé en bio :

• Être d'origine naturelle (végétale, animale ou minérale)
• Être technologiquement nécessaire (aucun équivalent naturel n'existe)
• Ne pas induire le consommateur en erreur sur la nature du produit

Cette restriction explique pourquoi les produits bio ont structurellement moins d'additifs que leurs équivalents conventionnels — même quand les fabricants n'en font pas un argument marketing.

Chez Les Saintoiseries, nous allons plus loin : nous n'utilisons qu'un seul additif alimentaire dans nos recettes, le bicarbonate de sodium (E500), utilisé pour ses propriétés levantes. Les autres additifs autorisés en agriculture biologique, nous ne les utilisons pas.

Nous avons choisi de ne pas recourir à des conservateurs, émulsifiants, arômes ou exhausteurs de goût car notre choix est d'obtenir le résultat recherché par la formulation, les matières premières et le procédé de fabrication

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Partie 2 — Les colorants (E100–E199)

Les colorants alimentaires sont les additifs les plus visibles — ils donnent aux aliments leur couleur, ou la restaurent après transformation. Leur présence est souvent purement esthétique : un fabricant qui veut que son produit soit "plus appétissant" ajoute un colorant.

2.1 Les colorants naturels — généralement inoffensifs

E100 — Curcumine : extrait du curcuma, jaune orangé. Inoffensif aux doses alimentaires. Utilisé dans les moutardes, certains fromages, les snacks. Sa réputation comme anti-inflammatoire à des doses thérapeutiques ne se transpose pas aux quantités alimentaires — mais son innocuité est bien établie.

E101 — Riboflavine (vitamine B2) : jaune-vert. C'est une vitamine essentielle. Sa présence comme colorant est techniquement bénéfique. Aucune préoccupation documentée.

E120 — Cochenille (acide carminique) : rouge, extrait d'insectes (cochenilles). Naturel mais d'origine animale — à éviter pour les végétariens et véganes. Peut provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes sensibles. Utilisé dans certains yaourts aux fruits, jus de fruits rouges, charcuteries.

E160a — Carotène : orange, extrait de carottes ou synthétisé. Précurseur de la vitamine A. Généralement inoffensif. Utilisé dans le beurre, les margarines, les fromages.

E162 — Rouge de betterave (bétaïne) : rouge-violet, extrait de betteraves. Inoffensif, naturel. Peut colorer les urines en rouge à haute consommation — phénomène anodin appelé bétururie.

2.2 Les colorants synthétiques — à surveiller

E102 — Tartrazine : jaune synthétique. Fait partie des 6 colorants azoïques qui portent l'obligation légale de la mention "peut avoir des effets indésirables sur l'activité et l'attention chez les enfants" (règlement CE n°1333/2008). Cette mention légale est un signal fort — c'est une des rares fois où la réglementation impose un avertissement sanitaire sur un additif encore autorisé.

E104 — Jaune de quinoléine : synthétique, même obligation de mention que E102.

E110 — Jaune orangé S : synthétique, même famille azoïque, même obligation de mention.

E122 — Azorubine (carmoisine) : rouge synthétique, même famille.

E124 — Rouge cochenille (Ponceau 4R) : rouge synthétique.

E129 — Rouge allura (AC) : rouge synthétique. Certains pays (dont la Norvège) l'ont interdit. Même obligation de mention.

E133 — Bleu brillant : bleu synthétique. Moins étudié que les précédents mais peu de données préoccupantes à ce stade.

E150c et E150d — Caramels ammoniacaux : colorants bruns utilisés dans les colas et sodas foncés. Leur fabrication génère des 4-méthylimidazoles (4-MEI), classés cancérogènes possibles par le CIRC. À distinguer du E150a (caramel simple) qui ne pose pas les mêmes problèmes.

E171 — Dioxyde de titane : interdit dans l'UE depuis 2022 suite à l'avis de l'EFSA concluant qu'il ne peut plus être considéré comme sûr en raison de sa génotoxicité potentielle. Peut encore se trouver dans des produits importés hors UE.

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Partie 3 — Les conservateurs (E200–E299)

Les conservateurs sont ajoutés pour prolonger la durée de conservation des aliments en prévenant la croissance microbienne ou l'oxydation.

3.1 Les conservateurs naturels — généralement acceptables

E200 — Acide sorbique et E202 — Sorbate de potassium : dérivés naturels (acide sorbique trouvé dans les baies de sorbier). Efficaces contre les moisissures et levures. Présents dans les fromages affinés (croûtes), certains vins, les produits de boulangerie. Peu de préoccupations documentées aux doses alimentaires usuelles.

E210 — Acide benzoïque et ses sels (E211–E213) : présent naturellement dans certains fruits. En combinaison avec la vitamine C (E300), peut former du benzène — un composé cancérogène. Cette réaction est particulièrement préoccupante dans les boissons qui contiennent les deux simultanément. Vérifiez les étiquettes des sodas et boissons vitaminées.

E270 — Acide lactique : produit naturellement par fermentation lactique. Inoffensif. Utilisé comme régulateur d'acidité dans de nombreux produits fermentés. Pas de préoccupation documentée.

E290 — Dioxyde de carbone : le gaz carbonique des boissons gazeuses. Absolument inoffensif.

3.2 Les conservateurs à surveiller

E249–E252 — Nitrites et nitrates (potassium et sodium) : ce sont les additifs de conservation les plus sérieusement documentés comme préoccupants. Le nitrite de sodium (E250) et le nitrate de sodium (E251) sont utilisés dans les charcuteries transformées — jambon cuit, lardons, saucisson, bacon — pour prévenir Clostridium botulinum et maintenir la couleur rose de la viande.

Lors de la cuisson à haute température, les nitrites réagissent avec les protéines de la viande pour former des nitrosamines — des composés classés cancérogènes certains (groupe 1) par le CIRC. C'est en partie sur la base de cette réaction que le CIRC classe les charcuteries transformées comme cancérogènes certains.

L'ANSES recommande de limiter la consommation de charcuteries transformées contenant des nitrites, particulièrement chez les enfants. Plusieurs pays ont renforcé les restrictions sur l'usage des nitrites dans les charcuteries. Des alternatives "sans nitrites" existent — leur robustesse sanitaire fait encore débat mais leur préférence reste une précaution raisonnable.

E220–E228 — Dioxyde de soufre et sulfites : conservateurs des vins et fruits secs. Peuvent provoquer des crises d'asthme chez les personnes sensibles — des études montrent une réaction chez 3 à 10% des asthmatiques. Leur déclaration obligatoire sur les étiquettes est imposée au-dessus d'un certain seuil. Les personnes asthmatiques doivent être vigilantes.

E284–E285 — Acide borique et tétraborate de sodium : conservateurs du caviar. Toxicité documentée à doses élevées. Usage très restreint.

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Partie 4 — Les antioxydants et régulateurs d'acidité (E300–E399)

4.1 Les antioxydants inoffensifs — souvent mal perçus

E300 — Acide ascorbique (vitamine C) : antioxydant naturel essentiel. Sa présence dans un produit est un bon signe — il préserve les nutriments et évite le rancissement sans toxicité. Souvent cité à tort dans les "listes noires" d'additifs.

E306–E309 — Tocophérols (vitamine E) : antioxydants naturels liposolubles. Inoffensifs. Protègent les graisses de l'oxydation.

E330 — Acide citrique : l'acide naturellement présent dans les agrumes. Parfaitement inoffensif aux doses alimentaires. Régulateur d'acidité universel. Souvent cité à tort comme dangereux sur internet.

E331–E333 — Citrates de sodium, potassium, calcium : sels de l'acide citrique. Inoffensifs.

4.2 Les antioxydants à surveiller

E320 — BHA (hydroxyanisole butylé) : classé cancérogène possible (groupe 2B) par le CIRC. Utilisé dans les chips, snacks, huiles végétales, certaines céréales. Plusieurs pays l'ont restreint. Des alternatives naturelles (extraits de romarin, vitamine E) existent.

E321 — BHT (hydroxytoluène butylé) : antioxydant synthétique utilisé dans des applications similaires au BHA. Études contradictoires sur ses effets endocriniens. Moins bien documenté que le BHA mais mérite vigilance.

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Partie 5 — Les épaississants, gélifiants et émulsifiants (E400–E499)

C'est la famille d'additifs la plus nombreuse et la plus variée. Elle comprend des substances d'origines très différentes — certaines parfaitement naturelles et inoffensives, d'autres plus problématiques.

5.1 Les agents de texture naturels et inoffensifs

E406 — Agar-agar : polysaccharide extrait d'algues rouges. Gélifiant naturel utilisé en cuisine végane. Aucune préoccupation documentée.

E410 — Farine de graines de caroube : extrait naturel, épaississant. Inoffensif. Utilisé dans les crèmes glacées, desserts.

E412 — Gomme de guar : polysaccharide naturel extrait de graines. Épaississant et stabilisant. Inoffensif aux doses alimentaires usuelles.

E440 — Pectines : polysaccharides naturellement présents dans les fruits, notamment dans les pommes et les agrumes. Gélifiant classique des confitures. Inoffensif.

E460–E466 — Celluloses et méthylcelluloses : dérivées de la cellulose végétale. Épaississants, anti-agglomérants. Les celluloses naturelles (E460) sont inoffensives. Les méthylcelluloses modifiées (E461–E466) sont des agents technologiques plus transformés — moins de données disponibles sur leurs effets à long terme.

5.2 Les émulsifiants courants — contexte nécessaire

E322 — Lécithines : émulsifiants naturels extraits du soja ou du tournesol. La lécithine est un phospholipide présent naturellement dans les œufs (c'est l'émulsifiant naturel du jaune d'œuf). Inoffensive aux doses alimentaires. Sa présence dans un produit indique cependant qu'un émulsifiant a été nécessaire pour stabiliser une formulation qu'un procédé plus long ou plus soigné n'aurait pas nécessitée.

E471–E472 — Mono et diglycérides d'acides gras : émulsifiants obtenus par estérification de graisses. Présents dans de très nombreux produits transformés — pain industriel, margarines, biscuits, glaces. Peu de données préoccupantes à leur encontre aux doses usuelles. Leur présence signale généralement une formulation industrielle optimisée pour le coût.

5.3 Les épaississants préoccupants

E407 — Carraghénane : extrait d'algues rouges, naturel et autorisé en bio. Des études in vitro et sur l'animal suggèrent qu'il peut favoriser l'inflammation intestinale et altérer la perméabilité de la muqueuse. Ces effets ne sont pas unanimement confirmés chez l'humain, mais le carraghénane est interdit dans les préparations pour nourrissons en Europe depuis 2018 — un signal sanitaire non négligeable. Les associations de gastro-entérologie recommandent son évitement pour les personnes atteintes de maladies inflammatoires de l'intestin.

E415 — Gomme xanthane : produit par fermentation bactérienne. Largement utilisé dans les produits sans gluten pour simuler la texture du gluten. Généralement bien toléré, mais peut provoquer des ballonnements et inconforts digestifs chez certaines personnes sensibles aux FODMAP.

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Partie 6 — Les exhausteurs de goût (E600–E699)

Les exhausteurs de goût amplifient ou modifient la perception des saveurs sans en apporter elles-mêmes. Leur usage systématique dans les aliments ultra-transformés est associé à une altération progressive de la perception naturelle des saveurs.

E621 — Glutamate monosodique : sel de sodium de l'acide glutamique — un acide aminé naturellement présent dans de nombreux aliments (parmesan, tomates, champignons). Sa version synthétique (E621) est un exhausteur de goût puissant utilisé dans les plats préparés, soupes industrielles, chips, sauces.

Les études cliniques en double aveugle n'ont pas confirmé de façon cohérente le "syndrome du restaurant chinois" (maux de tête, palpitations) attribué au glutamate par certains consommateurs. Ce qui est moins contesté : sa présence massive dans les ultra-transformés contribue à altérer la perception naturelle des saveurs et à favoriser la surconsommation.

E627, E631, E635 — Guanylates et inosinate de sodium : exhausteurs de goût synthétiques souvent utilisés en combinaison avec le glutamate pour amplifier son effet. Déconseillés aux personnes sujettes à la goutte (riches en purines). Présents dans les chips haut de gamme, les plats préparés, certains snacks.

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Partie 7 — Les édulcorants (E900–E999, partie édulcorants)

Les édulcorants remplacent le sucre en apportant une saveur sucrée sans (ou avec peu de) calories. Leur usage est en forte croissance dans les produits "allégés" ou "sans sucre".

E950 — Acésulfame K : édulcorant de synthèse, 200 fois plus sucré que le sucre. Stable à la chaleur, utilisé en pâtisserie industrielle. Peu de données à long terme sur ses effets sur le microbiote intestinal.

E951 — Aspartame : le plus connu et le plus étudié des édulcorants. Classé "peut-être cancérogène" (groupe 2B) par le CIRC en 2023. Le JECFA maintient sa DJA actuelle en estimant que les données ne justifient pas de révision. Le débat scientifique est ouvert. Déconseillé aux femmes enceintes et aux jeunes enfants par précaution. Interdit chez les personnes atteintes de phénylcétonurie (maladie génétique du métabolisme de la phénylalanine).

E953 — Isomalt : polyol obtenu du sucre de betterave. Index glycémique faible. Peut provoquer des effets laxatifs à doses élevées.

E960 — Stévioside (Stévia) : extrait naturel de la plante Stevia rebaudiana. 200 à 300 fois plus sucré que le sucre. Aucune préoccupation documentée aux doses alimentaires. Arrière-goût réglissé perceptible pour certains consommateurs.

E967 — Xylitol : polyol présent naturellement dans certains fruits et légumes. Utilisé dans les chewing-gums. Bénéfique pour la santé dentaire (inhibe la croissance de Streptococcus mutans). Très toxique pour les chiens — vigilance si vous avez des animaux.

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Partie 8 — Les amidons modifiés (E1400–E1450)

Les amidons modifiés sont des amidons (d'origine végétale — maïs, pomme de terre, blé, tapioca) qui ont été transformés chimiquement ou physiquement pour modifier leurs propriétés technologiques — meilleure résistance à la chaleur, à l'acidité, au froid.

Ils sont présents dans une très large gamme de produits transformés : sauces, soupes, plats préparés, confiseries, produits de boulangerie.

Leur profil de sécurité : les amidons modifiés sont généralement considérés comme inoffensifs aux doses alimentaires. Leur problème n'est pas toxicologique — c'est qu'ils signalent une formulation ultra-transformée où la matière première naturelle (l'amidon) a dû être modifiée chimiquement pour fonctionner dans le produit final.

Ce qu'ils révèlent sur le produit : un fabricant qui utilise des amidons modifiés compense souvent des déficiences de formulation (texture insuffisante, manque de liaison) qu'une recette plus simple et mieux conçue n'aurait pas nécessitées.

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Partie 9 — Les additifs inoffensifs souvent mal perçus

Cette partie est aussi importante que les parties sur les additifs préoccupants. Une grande partie de la méfiance envers les additifs alimentaires est nourrie par des "listes noires" qui mettent sur le même plan des substances parfaitement inoffensives et des substances réellement préoccupantes.

E300 — Acide ascorbique : c'est de la vitamine C. Excellent pour la santé. Sa présence dans un produit est un signe positif.

E306–E309 — Tocophérols : c'est de la vitamine E. Même remarque.

E330 — Acide citrique : c'est l'acide du citron. Inoffensif. Sa réputation de danger sur les réseaux sociaux est entièrement non fondée scientifiquement.

E500 — Bicarbonate de sodium : c'est la levure chimique de vos gâteaux. Utilisé en alimentation et en usage domestique depuis des siècles. Aucun risque documenté.

E406 — Agar-agar : gélifiant d'algues, utilisé en cuisine végane traditionnelle. Inoffensif.

E440 — Pectines : les pectines des confitures. Inoffensif.

E322 — Lécithine de tournesol : comme mentionné, son problème n'est pas toxicologique mais signale une formulation industrielle.

Le test le plus fiable reste toujours la lecture complète de la liste d'ingrédients plutôt que la mémorisation de numéros isolés.

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Partie 10 — Comment éviter les additifs au quotidien

10.1 La méthode 

Retournez n'importe quel produit. Cherchez la liste d'ingrédients.  Cherchez les numéros E et référez-vous à ce guide pour les retrouver. 

10.2 Les catégories de produits les plus chargées en additifs

En ordre décroissant de densité habituelle en additifs :

1. Charcuteries transformées (nitrites E250-E252)
2. Soupes et plats préparés industriels (glutamate E621, amidons modifiés)
3. Confiseries et bonbons (colorants, édulcorants, émulsifiants)
4. Sodas et boissons sucrées (colorants E150c/d, acide benzoïque E210)
5. Margarines et corps gras (émulsifiants E471-E472)
6. Biscuits et gâteaux industriels (émulsifiants, conservateurs, arômes)
7. Fromages fondus et à tartiner (sels de fonte E450-E452)
8. Chips et snacks salés (exhausteurs E621, E627, E631)

10.3 Les alternatives aux produits les plus chargés

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Partie 11 — Notre position chez Les Saintoiseries

Depuis la création des Saintoiseries en 2014, nous avons fait le choix de recettes courtes et d'une liste d'ingrédients volontairement réduite. Ce n'est donc pas un argument marketing ajouté a posteriori : c'est une contrainte que nous nous sommes imposée dès le départ.

Pourquoi ce choix est possible :

Nos recettes comptent généralement 5 à 7 ingrédients. Nous n'utilisons qu'un seul additif alimentaire : le bicarbonate de sodium (E500), utilisé pour ses propriétés levantes.

Pour le reste, nous avons choisi de nous passer des autres additifs autorisés en agriculture biologique. La texture de nos biscuits repose sur les ingrédients de la recette et sur le savoir-faire de fabrication ; leur conservation repose notamment sur la cuisson, la maîtrise de l'activité de l'eau (aw) et le conditionnement adapté.

Ce que ce choix implique :

Nous ne cherchons pas à obtenir par l'ajout d'additifs ce que nous pouvons obtenir par la formulation, le choix des matières premières et le procédé de fabrication. Pas de conservateurs pour prolonger artificiellement la durée de vie, pas d'émulsifiants pour corriger une formulation qui en aurait besoin, pas d'arômes ou d'exhausteurs de goût pour compenser la qualité des matières premières.

Cela ne signifie pas que les additifs sont mauvais ou inutiles : chacun possède une fonction technologique précise et leur utilisation est réglementée. Simplement, dans nos recettes, nous avons choisi d'en limiter le recours au strict nécessaire.

Ce que cela nous permet :

Des listes d'ingrédients courtes et lisibles, avec des matières premières que nous pouvons identifier sans multiplier les fonctions technologiques. 

Et une durée de conservation cohérente avec notre façon de fabriquer : généralement 8 à 12 mois, selon les recettes et les conditions de conservation.

C'est notre choix de fabrication : faire le plus possible avec les ingrédients eux-mêmes, plutôt que d'allonger la liste pour obtenir le même résultat.

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Lexique des termes techniques

DJA (Dose Journalière Admissible) : quantité maximale d'un additif qu'un être humain peut consommer chaque jour sa vie durant sans risque sanitaire détectable. Fixée par l'EFSA avec un facteur de sécurité de 100 par rapport à la dose sans effet chez l'animal.

EFSA : Autorité européenne de sécurité des aliments. Organisme indépendant chargé d'évaluer les risques liés à la chaîne alimentaire dans l'UE. Siège à Parme (Italie).

Génotoxicité : capacité d'une substance à endommager le matériel génétique (ADN). Un additif génotoxique peut potentiellement induire des mutations — raison pour laquelle la génotoxicité est un critère d'exclusion majeur dans les évaluations de sécurité.

CIRC : Centre International de Recherche sur le Cancer. Organisme de l'OMS qui classe les agents selon leur potentiel cancérogène. Groupe 1 = cancérogène certain, groupe 2A = probable, groupe 2B = possible, groupe 3 = non classifiable.

Ultra-transformé (classification NOVA) : aliment de groupe 4 selon la classification NOVA, contenant des additifs technologiques sans équivalent culinaire — substances issues de traitements industriels poussés sans usage domestique habituel.

Nitrosamine : composé formé par réaction entre les nitrites et les acides aminés (protéines) lors de la cuisson à haute température. Certaines nitrosamines sont classées cancérogènes certains par le CIRC.

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Conclusion et mise à jour

Ce guide couvre les additifs les plus pertinents pour le consommateur français en 2026. La réglementation sur les additifs évolue — de nouveaux additifs peuvent être autorisés, d'autres réévalués ou restreints. Ce guide sera mis à jour annuellement pour refléter les évolutions réglementaires et scientifiques les plus importantes.

La règle générale reste valide indépendamment des évolutions : plus la liste d'ingrédients est courte et lisible, moins il y a de risque lié aux additifs — non pas parce que tous les additifs sont dangereux, mais parce qu'une liste courte signifie généralement une formulation moins industrielle et plus transparente.

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